Bogasari Baking Center – Assorted Bread Courses – 16 Mei 2011

Akibat rasa jemu dikantor saya sampai bertekad, kalau cuti lagi harus menambah wawasan baru. Diputuskanlah bahwa cuti bulan ini harus ikut kursus masak. Maka mulailah saya mencari-cari, didunia maya tentunya, tempat kursus yang paling deket rumah.

Ada 3 pilihan tempat nih :

1. Bogasari Baking Center di Toko Titan jl RS Fatmawati no 22A Cilandak barat, telpon 021 769 2329.

2. Toko Loyang di Jl. Wolter Monginsidi no 38A-B Kebayoran Baru, telpon 021 725 5656 / 5757.

3. Ranch market di Jl. Sultan Iskandar Muda No.21 Arteri Pondok Indah, telpon 021 7590 8112.

Tapi jadwal yang pas dengan cuti ku adalah tg 16 Mei (pas hari kejepit liburan) dengan materi kursus roti di BBC. Wah sudah terbayang-bayang nih bikin usaha roti unyil dengan pangsa pasar kantor ku & tetangga sekitar. Hmm mantap.

Pada hari H dengan semangat tahun 2011 saya datang setengah jam lebih awal, bahkan instrukturnya pun belum datang. Setelah membayar Rp 350.000 untuk materi assorted bread yaitu milk bread, roti manis special serta roti unyil, saya pun naik ke lt. 2. Berbeda dengan sang intsruktur, suasana hati nya kurang bersemangat karena factor hari kejepit tadi serta pesertanya hanya 2 orang, padahal peserta seharusnya minimal 5 orang. Wah kita jadi nya private course nih.

Beberapa menit pertama, kami diberi selintas teori dulu. Sebenarnya bila kita memang bertujuan supaya mahir, harus ikut kursus minimal 3 hari dengan biaya Rp 500.000. Nah disitu akan diberi teori dengan durasi panjang plus praktek selama 2 hari, pada hari ke 3 diadakan ujian serta mendapat sertifikat. Kalau cuma sehari sih, yah nanggung lah istilahnya. Tapi ngga apa-apa lah, namanya juga cari pengalaman.

Selintas teori tsb adalah roti terbagi 2 jenis yaitu Internasional dan Oriental. Contoh roti internasional adalah pastry, sedangkan roti oriental terbagi menjadi 2 yaitu roti tawar dengan kadar gula < 5% serta roti manis dengan kadar gula > 5%. Adonan roti manis dapat dimatangkan dengan cara di oven, dikukus & digoreng. Resepnya hanya 1 tapi cara mematangkannya serta isinya yang berbeda-beda. Ada 3 hal yang mempengaruhi rasa enak yaitu lemak, susu & telur. Dan ini dia 3 resep roti manis :

1.    Milk Bread

-      Tepung terigu protein tinggi : Cakra kembar / Kereta kencana 1000 gr

-      Air es 350 gr

-      Ragi instan 15 gr (contoh merk : fermipan)

-      Garam 20 gr

-      Gula pasir 175 gr

-      Shortening putih 100 gr yaitu lemak putih alias mentega putih

-      Susu cair UHT 150 gr

-      Telur utuh 100 gr

-      Bread improver 3 gr (contoh merk : baker bonus, S-500)

-      Susu bubuk 40 gr

2.    Roti Unyil

-      Tepung terigu protein tinggi : Cakra kembar / Kereta kencana 250 gr

-      Tepung terigu protein sedang : Segitiga biru / gunung bromo 250 gr

-      Air es 112 gr

-      Ragi instan 20 gr

-      Garam 7 gr

-      Gula pasir 125 gr

-      Margarine 40 gr

-      Butter 40 gr

-      Susu cair UHT 112 gr

-      Kuning telur 80 gr

-      Bread improver 1 gr

-      Bahan isi : Keju / coklat, dll

3.    Roti manis special

-      Tepung terigu protein tinggi : Cakra kembar / Kereta kencana 1000 gr

-      Air es 300 gr

-      Ragi instan 20 gr

-      Garam 15 gr

-      Gula pasir 200 gr

-      Butter 200 gr

-      Susu cair UHT 250 gr

-      Kuning telur 100 gr

-      Bread improver 2 gr

Dari ke 3 resep tsb, cara membuatnya sangat mirip, pada intinya yaitu :

-      Masukkan semua bahan kering kedalam mixer (khusus roti) lalu jalankan mixernya dengan kecepatan rendah / low speed.

-      Beberapa saat kemudian masukkan susu & telur.

-      Beberapa saat kemudian masukkan air, tapi jangan semua, agar kita bisa mengontrol kelembaban adonan, kemudian mixer sampai adonan tercampur.

-      Matikan mixer sejenak, masukkan mentega dan hidupkan lagi mixer hight spreed.

-      Mixer sampai adonan kalis yaitu ketika adonan tidak lagi menempel dimangkoknya, lalu kalau kita ambil sedikit adonan lalu direntangkan pelan-pelan, dia melar dan tidak robek seperti adoanan martabak, serta kalau dibulatkan permukaannya akan halus. Artinya adonan siap diangkat.

-      Taro adonan diatas meja (licin) dan bulatkan dengan cara mendorong adonan kearah kita dengan tangan, setelah bulat, istirahatkan adonan selama 10 menit, tutup dengan plastic.

-      Potong-potong adonan dan timbang seberat 60 gr untuk roti manis biasa dan 10 gr untuk roti unyil, bulatkan lagi, lalu istirahatkan lagi selama 10 menit.

-      Ambil adonan lalu tekan dengan gilingan agar udara dalam adonan keluar, sehingga timbul bunyi pletak pletek, lalu balik adonan tsb tapi jangan digiling lagi supaya tidak lengket dan tidak robek.

-      Adonan mulai diisi, dan direkatkan lagi. Cara dasarnya adalah tarik adonan bagian atas dan bawah lalu rekatkan, lalu kanan dengan kiri, lalu serong kanan atas dengan kiri bawah serta sebaliknya, sehingga terjadi 8 kali rekatan, lalu plintir dan ratakan, bagian itu akan menghadap bawah dan bagian yang halus menghadap atas.

-      Susun diatas Loyang dan simpan di proofing box sampai mengembang sekitar 45 menit.

-      Proofing box adalah tempat adonan roti dikembangan, dilengkapi alat pengatur suhu dan kelembaban, sehingga roti akan menggembang dengan baik dan tidak kering.

-      Oles bagian atas adonan dengan kuning telur yang dicampur dengan susu cair agar hasilnya mengkilat setelah matang.

-      Untuk mengecek apakah adonan sudah mengembang sempurna adalah pelan-pelan goyang-goyang Loyang yang berisi roti tadi, bila rotinya ikut bergoyang artinya sudah mengembang sempurna. Atau seperti penyakit beri-beri yaitu bila adonan roti tadi disentuh sedikit saja akan meninggalkan bekas cekungan, nah itupun artinya sudah mengembang sempurna.

-      Loyang tinggal dimasukkan ke oven dengan suhu 195 C, sampai kuning kecoklatan, paling-paling hanya memakan waktu sekitar 10 menit saja.

Selesai kursus hasil karya kita bisa dibawa pulang, hmm enak deh, empuk & hangat fresh from the oven. Banyak banget nih hasilnya, roti manis besar, roti unyil dan roti manis yang bentuknya kaya roti tawar. Sampe-sampe tupperwear yang saya bawa ngga cukup. Lalu dapet makan siang, celemek & kalender Bogasari. Hore, banyak oleh-oleh nih.

Kesimpulan, bila kita memiliki peralatan yang memadai maka roti pasti berhasil dibuat dengan sukses. Roti yang lembut rahasianya adalah harus memakai mixer roti, karena kalau kita hanya memakai mixer biasa yang ada dirumah, mixer tsb tidak kuat untuk membuat roti menjadi lembut. Sebagai gantinya kita harus membanting adonan roti tsb sekuat tenaga & lama. Kemudian kita harus punya Proofing box, kalau tidak punya sebagai gantinya kita harus menutup adonan tsb dengan lap basah. Jadul ya. Tapi kalau kita tidak punya oven, adonan tsb masih bisa dikukus (jadi bakpao) atau digoreng (jadi donat).

Setelah selesai kursus, saya jadi merenung. Ada beberapa hal yang terasa ganjil. Pertama, semua bahan roti telah ditimbang dan sudah rapih ditaro di mangkok oleh sang pengajar. Kenapa kita tidak belajar sejak menimbang bahan ? Apakah bahan-bahan yang sudah rapih & tinggal dimasukkan ke dalam mixer tsb ukurannya sudah sesuai resep ? Apakah diantara bahan-bahan tsb ada terselip suatu bahan yang tidak tercantum dalam resep ? Kedua, apa sih merk dari bahan-bahan tsb ? Apa merk Ragi instannya ? Merk bread improvernya ? Memang sih dikasih contoh, tapi merk apa yang dia pakai ? Ketiga, apakah keganjilan diatas memang disengaja, agar rahasia resep roti yang sukses tidak akan pernah bocor, sehingga tempat kursus tetap laku. Atau karena gurunya mau cepat pulang ? I think the first reason more reasonable.

Kenapa disaat kursus saya tidak bertanya sih ? Wong saya baru sadar setelah saya cerita kepada ibu saya mengenai proses kursusnya, malah kena omel deh. Aduh. Maklumlah saya ini kan awam memasak. Lalu saya jadi bingung sendiri, kayanya saya salah ambil materi kursus deh. Seharusnya saya kursus bikin dim sum kaki ayam saja, tapi belum ketemu tempatnya. Kasih tau dong dimana ?

Terakhir, daripada ilmu yang saya dapat dari kursus tsb mubajir, mending saya bagikan kepada kalian deh. Setuju ?